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キャベツも白菜も塩もみは不要！？
そう語るのは「趣味で週８回餃子を作る男」俺氏30歳。
塩もみには、メリットのみならずデメリットがある。
絶品餃子を作りたければ、その理解は必修！？
餃子テロを掲げる俺が「塩もみ不要論」ご紹介しよう。
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結論：塩もみはするな
なぜ塩もみをするのか！？
・食感をよくするため
・水分を抜くため
キャベツや白菜は約90％が水分からできています。
時間の経過とともに、水分が垂れ出すのを防ぐために塩もみをします。
塩もみ：メリット
野菜は細胞の呼吸活動をやめ、浸透圧によって含んでいる水分を排出しようとする。
塩もみをして10分間放置して水切りすることで、野菜が肉の旨味を吸い込み「一体感のある餡＋シャキシャキ感」が得られます。
※水気を切りすぎるとパサパサ＋ジューシー感が無くなる
ポイント：理系のお勉強
餃子の皮のたんぱく成分は水を吸うとグルテンを形成します。
対して、たんぱく成分は熱湯を掛けるとグルテンを抑制し、でんぷんをα化します。
餃子を焼く時は、熱湯を掛けて蒸しますよね？？
それはグルテンではなくでんぷんを引き出し、焼くことでカリッとした餃子ができるのです。
つまり、塩もみをせずに水分が垂れ出すと、餃子を美味しく焼くことができません。
そのため失敗のリスクを減らすために、塩もみと水切りが推奨されているワケです。
塩もみ不要論！？
餃子を美味しく焼くためには、塩もみして水分を抜く必要があるのは説明しました。
しかし、代償としてジューシーさが失われるというデメリットは忘れてはいけません。
餃子が上手く焼けるのであれば、塩もみをする必要はないのです。
そこで塩もみをしない方法をピックアップ
・肉同士を結着させる
（片栗粉を餡に混ぜる）
・野菜の下茹でをする
（しょうゆ洗いする）
肉と片栗粉で旨味密封
お肉（ミオシンとアクチン）は塩を混ぜることで強く結着します。
旨味を閉じ込めると同時に水分をお肉が吸収してくれます。
ですが、結着は20度以上になると効果がなくなるため、絶対に手では混ぜてはいけません。
それ以外に、片栗粉を混ぜればでんぷん質なので水分を逃がさず閉じ込めることができます。
分量が少しでも多いと肉団子のような餃子が出来上がるので注意が必要です。
下茹は塩もみの上位互換！？
下茹では熱湯で細胞を破壊することで水分が出にくいよう閉じ込めます。
「塩と醤油」を餡に混ぜることで、塩もみと同じ効果を少し与えます。
そうすることで、パサつきを抑えジューシーな仕上がりになります。
下茹では栄養は流れ出る？
研究結果では、野菜の切り口や水切りによって「水溶性ビタミン」が流れ出ると言われています。
※キャベツのビタミンC（約20％減少）
それを防ぐための技が「しょうゆ洗い」です。
醤油の塩分を利用して、野菜の水分を浸透力で引き出し、ニオイと下味を付けます。
あまり知られていませんが、プロでは使っているお店が結構あります。
これを最大限活用しているのが白菜漬物です。
実は餃子は発酵食品で、漬物と相性抜群。
餃子の餡にはたくあんを入れても美味しいんですよ。
白菜を餃子に入れる時は必ず、白菜の漬物を使うようにしています。
※発酵臭が強い場合は水洗いをしてください。
浅漬けを作る場合は「醤油、みりん、お酢、昆布、唐辛子」に漬けるのですが。
白菜は天日干しすることで甘みを増すため、家庭では手間が掛かるので購入をおすすめします。
キャベツと白菜はどっちがおすすめ？
結論：季節によって使い分ける
冬は白菜、それ以外はキャベツ
キャベツの収穫時期
冬キャベツ「寒玉」（11月～3月）
春キャベツ「春玉」（3月～5月）
夏キャベツ「高原」（6月～9月）
・肉の旨味を最大限引き出せる
・シャキシャキとした食感が良い
・水分が出にくいため失敗しにくい
白菜の収穫時期
旬は（11月～2月）
白菜は寒さに耐えるほど甘味を増し、丸々太って美味しくなります。
・あっさりとしたジューシーな餃子に
・ぶつ切りすることで食感が楽しめる
・味がしみ込み、まとまり感が出る
ビールに合う餃子を作りたいのであれば、絶対キャベツがおすすめです。
まとめ
・キャベツは塩もみではなく下茹処理をする
・白菜は失敗しやすいので白菜の漬物を使う
白菜は塩もみして水切りをしなければお肉で吸収しきるのは正直難しい。
水が垂れて皮が破けたり、ベチャベチャな餃子になってしまうので漬物をおすすめします。
餃子の皮に水分が回る前に、包んで焼いてしまうのも一つの方法です。
餃子はお肉に吸わせるスープ一（ゼラチン・鶏ガラ）ひとつとっても奥が深く面白いですよね。
書きたいことはたくさんありますが、需要がなければ書いても仕方ないので、餃子レシピはコメントが多ければ別記事でご紹介しようと思います。