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プロが作る醤油ダレの作り方は?有名ラーメン店主のレシピが激ウマだった件

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この記事は醤油ダレを某名店ラーメン屋の味を再現する考察です。

 

自家製ラーメンを作りたい!!

そう思ったら避けては通れないのが醤油ダレ。

 

そんな命とも言える名店のレシピが落ちてるわけもなく・・・。

情報を集め調べまくり、醤油ダレを作ってみました。

 

分析を重ねた研究結果を覚書として残して置くので作るかたの参考になればと思います。

 

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醤油ダレとは!?

 

「醤油、味醂、砂糖」を混ぜ合わせたものです。

一般的にそばつゆに使われる「かえし」が発端だと言われています。

 

この醤油ダレが店の味を決める秘伝の隠し味になります。

つまり、作り方は三者三様で店のロマンが詰まっています。

 

ラーメンの醤油ダレは「醤油、味醂、塩」をベースにコクをいかに出すかが旨さの分かれ道です。

塩分濃度は9%~13%が黄金比と言われています。

 

 

さて、美味しい醤油ダレを作ってください!!

と言われても、初心者の私が情報もなく出来るわけがありません。

 

なので、料理は科学とも言われるので基礎知識を勉強します。

 

醤油ダレの基礎知識

 

人が美味しいと感じるには科学的根拠があります。

その味覚の仕組みを理解しなければ旨いものは作れないらしい。

 

 

「酸味、塩味、苦味、旨味、甘味」

 

 

人には美味しいと感じる法則があります。

・5つのうち、3つの味の特色が強く出ること。

・5つの味のバランスが取れているモノ。

注意点:5つが一つの料理で取れると特色がなくなる。

 

例)ショートケーキ「イチゴの酸味+甘味+旨味」

これに「苦味、塩味」を同量加えると特色がなくなり味がぼやけるということ。

 

 

醤油ダレの基本材料覚えていますか??

「旨味(醤油)、甘味(味醂)、塩味(塩)」でしたよね!!

 

これに「酸味+苦味」をバランスよく加えるとコクがでることがわかりました。

 

本当にそうだろうか!?

日本のラーメンは世界一の出汁と言われるのにそんな単純なのだろうか・・・。

 

 

そこで辿り着いたのが某名店ラーメンブログの方の記事。

上記に加え、重要なのがあると記されている。

 

「コク・まろやかさ」

「キレ・スッキリ」

 

 

コクは理解できたが、まろやかさ・キレ・スッキリってなんだよ・・・。

ブログに答えを書いていないということは自分で考えろということだろう。

 

 

過去に食べた「年間200杯」の記憶を振り返る。

食べるにつれ味が変化して飽きなかったなぁ~

後味がサッパリして美味しかったよなぁ~

 

 

うお!!これ時間軸と後味のことだとわかったときはテンション上がったなぁ(笑)

 

後味が残らないのは「酸味」「塩味」

時間軸プラスなのは「甘味」「旨味」

 

・苦味+甘味=苦味抑制

・旨味+塩味=旨味増強

 

「甘味」「旨味」「苦味」は残りやすく

⇒温度によって変わりやすい。

 

「塩味」「酸味」は残りにくい

⇒温度によって代わりにくい。

 

 

以上をまとめると

醤油ダレを美味しく作るためには

 

・「塩味、旨味、甘味」を主軸に

・「酸味」でどこまで攻めるか

・「苦味」を少量加える

 

後は「時間軸と後味」のバランスをどう構成するか??

これが分かれば、食材はある程度決まります。

 

醤油ダレのレシピ考察

 

「塩味」醤油
「甘味」味醂
「酸味」酢
「苦味」珈琲
「旨味」下記

グルタミン酸:昆布
イノシン酸 :カツオ節、豚肉
グアニル酸 :干し椎茸

 

グルタミン酸:イノシン酸「1:1」の時、相乗効果で旨味は7倍~8倍に強くなる。

これを食べログ3.0の某ラーメン屋のレシピと比較します。

 

某ラーメン屋レシピ

醤油3種類

・濃口 300cc
・特選 100cc
・有機 100cc

・味醂 100cc

・鰹節  40g
・昆布   8g
・塩   18g

・豚バラ 150g
・味の素

 

バランス評価

「塩味」醤油 5
「甘味」味醂 3
「酸味」酢  0
「苦味」珈琲 0
「旨味」相乗 4

 

 

人が美味しく感じる法則

・5つのうち、3つの味の特色が強く出ること。

 

しっかりと基礎が守られており、家庭で作るには十分なクオリティーなレシピです。

ですが、グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果を狙っただけで「深み・奥行」はありません。

 

なぜラーメン屋がスープではなく醤油ダレにこだわるのか!?

それはスープは一本化でコストを抑え、醤油ダレで味の変化を変えているからなんです。

 

なのでこのレシピに苦味と酸味をプラスします。

後はどこまで手を加えるかの問題です。

 

名店の醤油ダレ作りの手間をご紹介しておきます。

①生醤油を直接仕入れ、酵母ブレンドし発酵させることで深みを追及。

②醤油を火入れして、寝かせることでまろやかさをプラス。

③水にもこだわり、ミネラル特有の苦味・塩味・酸味も考慮。

 

醤油ダレを本気で作ろうと思うと大変だということがよくわかります。

 

最後のまとめ

 

実際に上記のレシピに加えて醤油ダレ作ってみましたが別格。

醤油が一段も二段もコクがありめちゃくちゃ旨い!!

 

だが、鶏ガラスープと合わせて初めて完成といえる。

名店では天草大王・青森シャーロック等の地鶏を使ってスープを取るので手間も掛かる。

 

 

これを書いてて再度思い知ったことがある。

ラーメン屋の店主の方々は超マニアで勉強熱心だということ。

 

ブラック企業とかそういうレベルじゃなく、本当に好きじゃないとできないよ・・・。

是非興味を持ってくださった方は、一度作ってもらえればと思います。

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