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プロが作る醤油ダレの作り方は?有名ラーメン店主のレシピを徹底考察してみた

この記事は醤油ダレを美味しくするための考察内容です。

自家製ラーメンを作りたい!!
そう思ったら避けては通れないのがラーメンの醤油ダレ。

そんな命とも言える名店のレシピが落ちてるわけもなく・・・。
情報を集め調べまくり、醤油ダレを作ってみました。

分析を重ねた研究結果を覚書として残して置くので作るかたの参考になればと思います。

醤油ダレとは!?

「醤油、味醂、砂糖」を混ぜ合わせたものです。
一般的にそばつゆに使われる「かえし」が発端だと言われています。

この醤油ダレが店の味を決める秘伝の隠し味になります。
つまり、作り方は三者三様で店のロマンが詰まっています。

ラーメンの醤油ダレは「醤油、味噌、塩」をベースにコクをいかに出すかが旨さの分かれ道です。
塩分濃度は9%~13%が黄金比と言われています。

さて、美味しい醤油ダレを作ってください!!と言われても、初心者の私が情報もなく出来るわけがありません。
なので、料理は科学とも言われるので基礎知識を勉強します。

醤油ダレの基礎知識

人が美味しいと感じるには科学的根拠があります。
その味覚の仕組みを理解しなければ旨いものは作れないらしい。

「酸味、塩見、苦味、うま味、甘味」
人には美味しいと感じる法則があります。

・5つのうち、3つの味の特色が強く出ること
・5つの味のバランスがとれているモノ

5つが1つの料理で取れると特色がなくなる。
全部に優れるということは器用貧乏になるということ。

例)ショートケーキ「イチゴの酸味+甘味+うま味」
これに「苦味、塩味」を同量加えると特色がなくなり味がぼやけるということ。

醤油ダレの基本材料覚えていますか??
「旨味(醤油)、甘味(味醂)、塩味(塩)」でしたよね!!

それぞれに後2つの要素をバランスよく加えるとコクがでることがわかりました。

本当にそうだろうか!?

日本のラーメンは世界一の出汁と言われるのにそんな単純なのだろうか・・・。
そこで辿り着いたのが某名店ラーメンブログの方の記事。

上記に加え、重要なのがあると記されている。

「コク・まろやかさ」
「キレ・スッキリ」

コクは理解できたが、まろやかさ・キレ・スッキリってなんだよ・・・。
ブログに答えを書いていないということは自分で考えろということだろう。

過去に食べた「年間200杯」の記憶を振り返る。

貯金主義者

そういや、食べてる最終味が変わり飽きることがなかったな・・・。
うお!!これ時間軸と後味のことなんじゃ!?

時間軸と後味の変化とは!?

時間軸と後味とは!?
食べ終わるまで飽きさせないように自然と味を変化させる技です。

後味が残らないのは「酸味」「塩味」

時間軸がプラスなのは「甘味」「うま味」

・苦味+甘味=苦味抑制
・旨味+塩味=旨味増強

「甘味」「うま味」「苦味」は温度によって味が変わりやすい。

「塩味」「酸味」は舌に残りにくく温度によって味が変わりにくい。

貯金主義者

醤油は時間軸でキレやまろやかさをだし。
温度変化でコクや味の変化を演出する。

まさにこれがプロの技!!

ここまでをまとめると
・「塩味、旨味、甘味」を主軸に
・「酸味」はリンゴ酢で甘みも演出
・「苦味」を少量バランスで

後は時間軸と後味の構成をどうするかで全てが決まるわけではありません。
残念ながら火入れの時間とか他にも色々ありますがまずはこれを考えてから。

醤油ダレのレシピ考察

「塩味」醤油(薄口、濃口、たまり醤油)
「甘味」味醂(あまり入れれない) 
「酸味」酢 (りんご酢)実質は甘味
「苦味」珈琲(エグミを活用が多い)
「旨味」グルタミン酸:昆布
     イノシン酸 :カツオ節、豚肉
    グアニル酸 :干し椎茸

グルタミン酸:イノシン酸「1:1」の時、相乗効果で旨味は7倍~8倍に強くなる。
醤油ダレの決め手はやはり醤油をブレンドしてる店が多い。

とある店のレシピ
・濃口 300cc
・特選 100cc
・有機 100cc
・味醂 100cc
・鰹節  40cc
・昆布  8g
・塩   18g
豚バラ 150g
・味の素

バランス評価

「塩味」醤油 5
「甘味」味醂 3
「酸味」酢  0
「苦味」珈琲 0
「旨味」相乗 4

人が美味しく感じる5つのうち、3つの味の特色が強く出ること。
しっかりと基礎が守られており、家庭で作るには十分なクオリティーなレシピです。

ですが、グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果を狙っただけで「深み・奥行」はありません。
もっと複雑なうま味成分を重ね、手を加える必要性があります。

より先の考察
①生醤油を直接仕入れ、酵母をブレンドし発酵させることで深みを追及
②醤油を火入れして、寝かせることでまろやかさをプラス
③水にもこだわり、ミネラル特有の苦み・塩味・酸味も考慮

美味しいラーメンを作るための醤油ダレ作りが本当に大変なのがわかります。

最後のまとめ

・醤油ダレのメインは醤油。
・全体のバランス構成

本当に美味しい醤油ダレを作りたいのであれば、うまみの強い物をブレンドしなければ作れないんだと感じた。そのためにたまり醤油は必須中の必須アイテムだと思う。

記事の中ではあまり話さなかったが、醤油ダレは塩カドを取るために基本的には1日置いてまろやかにしてから使用することが多いので塩選びも意外と重要なのかもしれない。

私の専門はラーメンではなく、小籠包なので是非そちらの方の記事も読んで行って欲しい。

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