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餃子レシピをプロの俺が公開!!塩もみ不要で失敗せず劇的に美味しくする方法とは!?

全国に餃子テロを起こすという夢を掲げてた俺が餃子レシピを公開しようと思う。
そんな俺は点心マイスターの取得を持ち、小籠包の名店鼎泰豊でも働いたことがある。

なぜそんな貴重なレシピを公開しようと思ったかというと・・・。
「レシピを盗まれたぐらいで真似される技術は一流ではない」というあのグランメゾン東京の名言に感化されたからである。

俺のメインは小籠包作りだが、餃子にもそれなりの自信がある。
というわけで、皆様の美味しい餃子作りの参考になればと思います。

美味しい餃子を作るには!?

絶対してはダメなのこと
・豚のひき肉を使っている
・キャベツの塩もみをしている
・作った餡をすぐに包んでいる

貯金主義者

えー!!全部してた!!という方も多いと思います。
絶対ダメとは書きましたが方法は色々あるので参考にしてください。

美味しい餃子を作るための改善案を解説しますので順番に見ていきましょう!!

①豚のひき肉を辞めよう

豚のひき肉は餃子を作る際の定番食材です。
ですが、俺が使わない理由は脂と肉の比率が理由です。

ブランド豚を育てている農家さんは脂のうま味成分をいかに大きくするかに力を入れています。
高い豚の価値は今の市場では「脂の美味しさ」だと言われているのです。

実際、脂以外の部分を食べ味の違いがわかる人はごく少数だと思います。
故に、餃子で深みを出すためにも脂の存在はとても重要でひき肉では量が少ないのです。

脂が少なければ、パサついたり、肉団子のような失敗の原因にも繋がります。
以上から使う部位は、豚バラがお勧めです。と言っても高い豚バラである必要はありません。

餃子は全体のバランスで勝負する料理なので、高い豚を使いうま味が強すぎるのも問題なのです。
なので、スーパーの豚バラ肉がむしろ良いと思います。外国産はNGです。

貯金主義者

豚ひき肉を使う際のワンポイントアドバイス
・鶏ガラスープをひき肉に吸わせる
・酒や紹興酒の量を少し多めに入れる
・ゼラチンと混ぜ合わせる
・マヨネーズやラードを混ぜる

豚ひき肉を使うと課題になるのがジューシーさなので、水分を肉に吸収させたり脂分を加えるのがおすすめです。


②キャベツの塩もみはしない!?

餃子チェーン店や町の中華屋さんでよく作られる餃子はキャベツの塩もみをしていることが多いです。
え?じゃあなんでキャベツの塩もみをしない方が良いというの?

塩もみをする理由とは!?
キャベツに塩を掛け、浸透圧で水分を抜くことを塩もみといいます。
キャベツから余計な水分が出ないようにするのが目的です。

キャベツの塩もみをしなかった場合、キャベツからダラダラと水分が抜けます。
それにより包んだ皮が濡れたり、餡が水っぽくなったりもします。

それらを防ぐために塩もみをするのですが、それを防ぐだけなら塩もみ以外にもあります。
私がお勧めしたいのは湯通しで、しなッとしすぎずシャキッと感を残すことができます。

熱湯にサッと5秒ほど潜らせてあげるだけ、キャベツの細胞を破壊できます。
手間が掛かり、冷ます時間も必要なのであまり使われていない手法なのは事実です。

貯金主義者

キャベツの代わりに白菜を使用する場合は必ず塩もみをしてください。
他にはキャベツや白菜の漬物を代用するのもおすすめです。

③出来立ての餡包まない!?

①②と説明してきましたが、これが一番重要だと思います。
できた餡は必ず6時間以上は冷蔵庫で寝かせます。

・豚ひき肉と塩を最初によく練る
・調味料を混ぜ白くなるまで混ぜる
・野菜とざっくり混ぜ合わせる
・餡を6時間冷蔵庫で寝かせる

餡を寝かせる理由
・混ぜ合わせた具材の一体感を出すこと
・まとまりがよく包みやすくなる
・餡の味に深みがでる

貯金主義者

寝かせることで餃子の餡が全くの別物に変わります。
時間を置くだけで美味しくなるのを実感できると思います。

おすすめレシピを公開

☆豚バラ肉  400g
☆キャベツ  220g
☆ニラ   1/2束
☆長ネギ   1/2本
☆セロリ   1/4本

☆塩     5g
☆砂糖 5g
☆黒胡椒 1g
☆生姜 5g
☆大蒜 5g

☆紹興酒 10g
☆醤油 6g
☆鶏ガラスープの素

貯金主義者

このレシピの特徴はシンプルイズベスト。
醤油に付けて食べるのに醤油を入れるのはナンセンスだというレシピもありますが、酢胡椒派なので醤油はあらかじめ入れておきます。

最後のまとめ

上記のルールを守れば、誰でも美味しく簡単に作れます。
最後に焼き方の説明をしておくと・・・。

必ず熱湯を入れて蒸すようにしてください。
小麦粉を一気に糊化させないとかりッと仕上がりません。

水気が無くなったら、最後にごま油を回りに掛けて焦げ目をつければ出来上がりです。

餃子があなたの得意料理になっているはずです。

貯金主義者

餃子をもっと美味しく、上手に包みたいという方は、直接お問い合わせください。
現在は教室は休止していますが、近いうちに再開するかもしれません。

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